Nos recettes

L'andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. 

Elle se coupe en rondelle d'un demi-centimètre d’épaisseur. La peau est retirée avant dégustation. 
Elle fait merveille à l’apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé, en entrée, ou bien encore, en plat principal, dans une galette de sarrasin. 
Les grands chefs la mélangent avec des noix de Saint Jacques ou des brochettes de lotte.
Retrouvez nos recettes.

 

Petits chaussons à l'andouille de Guémené et aux champignons

Pour 6 personnes

  • 6 carrés de pâte feuilletée
  • 500 g de champignons de Paris émincés
  • 3 échalotes
  • 6 tranches d'andouille de Guémené
  • 30 g de beurre 
  • 1 càs d'huile de colza
  • 6 branches de romarin
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel et poivre du moulin

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Préchauffer le four sur 180°C (th.6).

Pelez et ciselez finement les échalotes. Emincez les champignons. Faire revenir dans le beurre les champignons et les échalotes, sans coloration. Salez et poivrez puis ajoutez quelques aiguilles de romarin hachées. Laissez tiédir.

Ajoutez au centre des carrés de pâte, deux cuillerées de champignons et une tranche d'andouille. Refermez les chaussons et fixez avec un brin de romarin. Badigeonnez le dessus des chaussons avec un mélange jaune d'oeuf / eau. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Servir bien chaud avec une salade de mâche ou de jeunes pousses.

Crème brûlée d'andouille de Guémené et curé nantais

Pour 8 personnes

  • 200 g d’andouille de Guémené
  • 100 g de curé (fromage nantais)
  • 1 oignon rouge
  • 2 càs de moutarde à l’ancienne
  • 8 jaunes d’œufs
  • 20 cl de lait
  • 80 cl de crème entière liquide
  • ½ verre de Chouchen (ou cidre breton)

Préparation de la garniture

Faire suer sans colorer les oignons rouges émincés. Ajouter l’andouille coupée en petits dés. Cuire quelques minutes. Ajouter le curé nantais et faire fondre dans le mélange. Déglacer avec le chouchen.

Préparation crème brûlée

Fouetter énergiquement les jaunes avec la moutarde. Ajouter le lait et la crème. Assaisonner. Disposer dans des ramequins la garniture et recouvrir avec l’appareil à crème brûlée. Cuire à 90° pendant 50 minutes. Laisser refroidir. Saupoudrer légèrement de sucre roux et faire caraméliser sous le grill quelques minutes.

Déguster le tout avec des toasts et une salade verte. 

Recette du restaurant gastronomique Les Palis à Grand-Fougeray

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CAKE A L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ

Pour un cake (6 personnes)

  • 200 g dés d’andouille de Guémené
  • 3 oeufs
  • 150g de farine
  • ½ sachet levure chimique
  • 8 cl crème liquide
  • 13 cl de beurre demi sel
  • 100g de gruyère râpé
  • 2 càs de moutarde à l’ancienne
  • Persil
  • Poivre

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Dans un saladier, mélanger 3 œufs avec la farine et la levure. Ajouter la crème liquide, le beurre fondu, la moutarde et le gruyère râpé. Ajouter le persil haché et le poivre. Retirer la peau et couper l’andouille de Guémené en petits dés de 5 mm de côté. Mélanger délicatement les dés d’andouille avec la préparation.

Chemiser le moule. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Servir tiède avec une salade ou en morceaux pour l’apéritif. A déguster avec du cidre.

SALADE DE COCOS ET D’ESCARGOTS A L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ

Marché pour 4 personnes  

  • 200 g de Haricots Cocos
  • 2 dz d’escargots
  • 1 cuillérée à potage de moutarde
  • 1 dl de crème épaisse
  • Mesclun
  • Vinaigrette
  • 12 tranches d’Andouille de Guémené

Cuire les cocos dans un court-bouillon et assaisonner SEULEMENT en fin de cuisson.

Réaliser un court-bouillon avec eau, vin blanc et herbes aromatiques. Cuire 20 minutes et ajouter les escargots et laisser frémir 10 minutes.

Assembler les cocos, les escargots, la crème et la moutarde. Lier le tout en chauffant doucement. Cuire les tranches d’Andouille à la poêle.

Dresser la salade, disposer dessus le mélange cocos, les escargots et ajouter les tranches d’andouille. Servir.

Cuire les cocos dans un court-bouillon et assaisonner SEULEMENT en fin de cuisson.

Réaliser un court-bouillon avec eau, vin blanc et herbes aromatiques. Cuire 20 minutes et ajouter les escargots et laisser frémir 10 minutes.

Assembler les cocos, les escargots, la crème et la moutarde. Lier le tout en chauffant doucement. Cuire les tranches d’Andouille à la poêle.

Dresser la salade, disposer dessus le mélange cocos, les escargots et ajouter les tranches d’andouille. Servir.

CROUSTILLANT DE SAUMON A L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ ET EMBEURREE DE CHOU VERT

  • Marché pour 4 personnes
  • ½ chou vert
  • 4 pavés de saumon de 140 g
  • 4 feuilles de Brick
  • 12 fines tranches d’Andouille

Tailler le chou en lanières épaisses et le blanchir, rafraîchir et l’étuver au beurre.

Passer du beurre pommade avec un pinceau sur les feuilles de Brick. Déposer un pavé de saumon assaisonné au milieu de la feuille de Brick, les tranches d’Andouilles (3 tranches), le chou étuvé et refermer la Brick en soudant avec du beurre pommade.

Cuire au four à 200 °C environ 6 minutes. Dresser et mettre en cordon de crème épaisse. Servir.

PARMENTIER DE BOUDIN ET ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ AUX FRUITS ROTIS

Marché pour 4 personnes

  • 400 g de boudin noir
  • 80 g de poitrine fumée
  • 12 tranches d’andouille
  • 2 figues fraîches
  • 2 poires variété Conférence
  • 2 pommes variété Reinette
  • 100 g de beurre

Retirer la peau du boudin; hacher finement la poitrine fumée. Faire revenir la poitrine au beurre et ajouter le boudin. Laisser chauffer lentement à couvert.

Fendre les fruits en deux. Les épépiner et les cuire doucement dans une cocotte avec du beurre en les retournant régulièrement. Faire chauffer les tranches d’andouille dans une poêle sans ajout de matières grasses.

 

 

Dresser le boudin dans un cercle au centre d’une assiette ; ajouter harmonieusement les fruits et les tranches d’andouille. Servir.

PAVÉ DE CABILLAUD ROTI A L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ ET LENTILLES VERTES

Marché pour 4 personnes

  • 800 g de filet de Cabillaud
  • 200 g de lentilles cuisinées
  • 2 fines tranches d’Andouille
  • 2 dl de jus de veau lié
Détailler le filet de Cabillaud en 4 parts égales. Cuire dans une poêle seulement côté peau.
Cuire dans une autre poêle les tranches d’andouille. Cuire les lentilles.
Dresser au centre de l’assiette, 2 cuillérées de lentilles, le pavé de cabillaud chevauchant celles-ci et les tranches d’Andouille autour. Ajouter 1 cordon de jus de veau lié. Servir.
 

TARTE FINE A L’ANDOUILLE

Marché pour 4 personnes

  • 1 petit rouleau de pâte feuilletée
  • 2 pommes reinette
  • 16 fines tranches d’Andouille
  • 1 bouquet de Mesclun vinaigré
  • Jus de veau réduit avec quelques gouttes de cidre

Réaliser une marmelade de pommes.

Etaler la pâte feuilletée, piquer la pâte, la cuire à blanc. Découper en 4 disques identiques, déposer la marmelade de pommes et 4 tranches d’Andouille sur les disques de pâte.

Cuire au four environ 6 minutes à 180 °C entre deux plaques à pâtisserie et un poids pour empêcher les tranches d’Andouille de se déformer.

Dresser avec un mesclun de salade et ajouter un cordon de jus de veau concentré. Servir.

GALETTE DE POMMES DE TERRE A L’ANDOUILLE DE GUÉMÉNÉ

Marché pour 4 personnes

  • 250g de Pommes de Terre
  • 1dl de lait
  • 1 cuillère ½ de farine
  • 1 œuf et 2 blancs d’œuf
  • 100 g de beurre
  • 12 fines rondelles d’andouille
  • ½ botte de cresson
  • vinaigrette de cidre

Réaliser une purée de pommes de terre et refroidir.

Mélanger farine, œuf, lait comme une pâte à crêpes, ajouter la purée et incorporer les blancs en neige.

Dans une poêle chauffer du beurre et mettre une noisette épaisse d’appareil, déposer une tranche d’Andouille et à nouveau une cuillérée d’appareil. Laisser dorer environ 2 minutes et retourner. Finir la cuisson. En réaliser 3 par personne et servir avec un bouquet de cresson assaisonné avec une vinaigrette de cidre. Servir.